Lácteos DeGroot

Cuando Terry deGroot regresó a Kersey, Colorado, en 2017 después de trabajar en la Marina de los Estados Unidos, el tambo familiar se estaba fundiendo. 

El padre de Terry, William, estaba ordeñado alrededor de 1,100 vacas Holstein para un comprador lechero convencional en ese momento. El tambo había generado una ganancia solo en tres de los últimos 10 años. William sabía que no podían seguir con las operaciones actuales.

“De todos modos, no nos gustaba lo que estábamos haciendo”, dice Terry. “Cuando un ganadero va y mira a sus animales, quiere ver que estén contentos y sanos. Nuestros animales no lo estaban. Lo podíamos ver en sus ojos”.

William se había rehusado a usar hormonas en los primeros ochos años de cría de ganado. Dice que darle a un animal una hormona es obligarlo a hacer algo que su cuerpo no quiere que haga. Pero en el negocio tambero profesional, es eficiencia sobre todo. Un asesor le dijo a William la cruda verdad: no importa cómo quería funcionar, tendría que usar hormonas para producir más leche y mantenerse al nivel de la competencia, o el tambo se fundiría. 

Para 2019, los deGroot no tenían nada que perder. William y Terry se habían interesado en una raza en peligro de ganado tradicional llamada Guernsey, que es conocida por producir leche más rica, más cremosa y de mejor calidad que la Holstein convencional. Compraron un par de terneras Guernsey para probar otra manera de producir lácteos. 

Hoy, la familia —Terry, William, Julia y Tabitha—cría solo 80 vacas Guernsey que pastorean en sus 100 acres de tambo regenerativo, Colorado Cow. La leche se vende en tiendas de Natural Grocers y Whole Foods por la cordillera frontal y producen un queso artesanal a través de Haystack Mountain Creamery con sede en Longmont.

“Volvimos a ser tamberos”, dice Terry. Pero cuando los deGroot vendieron toda su manada de Holstein hace poco más de un año, la familia dio un salto al vacío para lograr una mejor manera de ser tamberos, y no tenían idea cómo comenzar. 

En Estados Unidos se crían más de 8 millones de vacas Holstein y menos de 2,500 Guernsey. Mientras que la población de Guernsey en EE. UU. siempre ha sido pequeña, sus cifras han bajado constantemente desde que el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) contó 44,000 cabezas de ganado Guernsey en 1930. Los precios de los lácteos favorecen el volumen de leche producida, entonces la industria se volcó a las Holstein de alto rendimiento, que ya se vienen criando para producción masiva por décadas. 

Guernsey es una raza de calidad, no de cantidad, explica Terry. Según el USDA, la vaca lechera promedio en Estados Unidos producía más de 23,000 libras de leche en 2019, mientras que una vaca Guernsey típicamente produce entre 14,000 y 16,000 libras por año. Terry recuerda descubrir en su primer ordeñe que la leche de la Guernsey ni siquiera llenaba las tuberías del sistema para llegar al tanque.

Las vacas Guernsey son fuertes pero más delicadas, frágiles y difíciles de manejar que las Holstein. “Son como bebotes”, dice Terry riendo. Al principio trató de integrar sus nuevos terneros Guernsey con su manada Holstein pero rápidamente se dio cuenta de que a esta raza no le iría bien en un entorno industrial. El ganado Guernsey prospera en un sistema de pastoreo, pero “animales que pastan en un tambo es inédito”, explica Terry.

Poco después de emprender este viaje, los deGroot lograron una conexión oportuna: una empresa de Cleveland, Ohio, llamada Origin Dairy justo estaba trabajando para crear el primer tambo con Guernsey en Colorado.

Los fundadores de Origin, Adrian y Lauren Bota, esperaban encabezar un cambio de los sistemas tamberos industrializados a regenerativos, orgánicos y localizados (lo que llaman “tambo limpio”) mediante la incorporación de la leche de Guernsey a las góndolas de los supermercados. Para ellos, esto significa trabajar con pequeños tambos como Colorado Cow para reducir el tamaño de la operación y lograr un campo más sano, ganado más contento y leche de mejor calidad. 

La leche de Guernsey es considerablemente más alta en grasa, proteína y nutrientes como calcio, vitamina A y vitamina D que la leche de Holstein convencional, y su alto contenido de betacarotenos le da un tinte dorado particular. Pero su fama en los años recientes va más allá de su superior valor nutricional y sabor: muchos dicen que la leche de Guernsey es más fácil de digerir. 

La diferencia clave está en la betacaseína, uno de los muchos tipos de proteína que se encuentran en la leche. La leche común de supermercado contiene betacaseína A1 y A2. Los historiadores dicen que la A2 era la variedad original (contrario a su nombre), y la A1 empezó a aparecer en algún momento alrededor de hace 8,000 años. Con los años de criaderos para producción masiva, las Holstein han conseguido mayor proteína A1 mientras que las Guernsey conservaron mayormente la A2. Según Origin, esto quiere decir que la leche A2 es más parecida a lo que los humanos bebían antes de que comenzaran los tambos intensivos.

Origin supo cómo llevar la leche de Guernsey al mercado pero los deGroot estaban reconstruyendo su empresa desde cero. La transición de la gestión convencional al sistema de pastoreo intensivo necesario para el ganado Guernsey es compleja, y para los tamberos con poco margen, riesgosa. Aquí es donde Mad Agriculture puso la tropa a trabajar. 

“Al principio estábamos aterrados”, recuerda Terry riendo: “Pensábamos, ¿regresará la vaca si la dejamos salir a pastar?” 

Terry dice que había sido el gerente del equipo más grande de tamberos por tanto tiempo que apenas sabía cómo ordeñar una vaca. Gracias al apoyo de un subsidio para innovaciones de conservación del Estado de Colorado, Mad Agriculture llevó a Willie Reid, un socio experto en pastoreo y educador sobre suelos. Willie practicó la agricultura biodinámica y gestionó de manera holística vacas lecheras por muchos años, un marcado desvío de la gestión industrial de la región de los deGroot. Le mostró a Terry los puntos básicos del cuidado del campo con tambo, en lugar de degradarlo.

“Tratan al suelo de la manera en que tratamos a nuestros animales”, dice Terry. “Es mucho más complejo de lo que habíamos notado”. 

El equipo primero le mostró a Terry rincones de su campo donde el daño a la salud del suelo era severo: el suelo estaba verde donde no lo habían tocado y amarillo donde estaban arando con discos cada año. Con un curso intensivo de dos días, Terry aprendió sobre métodos como no labrar y mezclas restauradoras con cultivos de protección para recuperar la salud del suelo y volver a lograr pasturas perennes. Construyó un cerco para armar un sistema de potreros, que hace que el ganado pastoree por rotaciones para permitir que el suelo se regenere, se inhibe carbono y crecen pastos más nutritivos para el ganado.

El campo mostró señales de cambio casi de inmediato. Terry recuerda sacar el ganado a pastar una mañana, poco después de que dejaron de labrar el suelo, y advertir el sonido de grillos. “No recordaba oír grillos antes”, comparte. “Se nota la salud del suelo porque regresaron los animales… los conejos, los insectos, esas son cosas que vemos ahora”. 

Pero, la compleja transición a la gestión holística fue solo parte del reto: los deGroot todavía no estaban seguros si podrían vender su nuevo producto o no. 

“Cuando llegó el primer día y embotellamos la leche, estábamos aterrados”, dice Terry. La familia había vendido todo su ganado Holstein y estaba trabajando con solo 14 Guernsey en ese momento.

Las primeras botellas de leche de Guernsey se vendieron a 40 tiendas Natural Grocers a a través de la asociación con Origin, pero no fue hasta que llegaron los segundos y terceros pedidos que Terry supo que algo pasaba: “Eso significaba que alguien la había comprado y que la iban a comprar otra vez”. 

Ahora, los deGroot están concentrados en encontrar el equilibrio ideal: una operación rentable que mejore la salud del suelo a la vez que produce leche sana de vacas contentas. “Siempre mantenemos los ojos bien abiertos, tenemos que evolucionar constantemente”, dice Terry.

Mientras tanto, no tener que ordeñar a toda hora significa que duerme por la noche. Pasa más tiempo con sus animales y con sus hijos, de tres años, cuatro años y un bebé en camino. 

“Cuando ordeñábamos 1,000 vacas, producíamos leche que nadie quería”, dice. Ahora, además de que los clientes buscan la leche de Colorado Cow por su sabor y valor nutricional, sus animales están más contentos.

“Dejas a un animal salir a pastar y salta, patea y se enloquece”, dice Terry. “Esa es una de las mejores partes. Dejamos que las vacas salgan y podemos verlas actuar como verdaderas vacas”.